Alors que le gouvernement annonce une fermeture des restaurants au-delà du 11 mai, les initiatives et innovations se multiplient à travers la France et le monde entier pour survivre à la crise. En décidant de fermer les restaurants c’est tout un pan de l’économie qui s’arrête et les conséquences promettent d’être désastreuses.
Il fleurit beaucoup de réponses sur le post-Covid 19, mais comment faire si on ne peut pas attendre et qu’il nous faut des rentrées d’argent au plus vite ?
Nous vous offrons quelque conseils pratiques ainsi que les témoignages de deux de nos clients qui ont passé le pas: Ali Hedmoune fondateur de ALL IN SUSHI et David Banet fondateur du GROUPE DS CAFÉ.
Que vérifier avant la réouverture en livraison et à emporter ?
Mettre en place des mesures rigoureuses
Déjà, il faut mettre en place des mesures sanitaires exceptionnelles pour garantir la sécurité de vos salariés et de vos clients. Avoir un équipement adapté est la base (masques, blouses, gants, chaussures de cuisine, tenue lavée quotidiennement, savon bactéricide, gel hydroalcoolique), mais il faut aller plus loin, organiser ses plannings pour garantir la distanciation entre les salariés et ne pas surcharger l’espace de travail, reformer l’ensemble des équipes aux gestes qui font normalement déjà partie de leurs habitudes :
Lavage des mains réguliers et port de gants : vous pouvez mettre des timers avec des alarmes pour un lavage des mains toutes les 30 minutes par exemple
Tenue de travail propre : assurez-vous que le salarié a les moyens de laver sa tenue quotidiennement ou prenez le lavage en charge
Nettoyage et désinfection des ustensiles et matériel : faites bien signer le planning de travail mis en place et assurez-vous d’utiliser les bons produits. Pour rappel, l’eau ne lave pas il faut du produit !
Limiter les manipulations des produits au strict nécessaire : ne sortir que ce dont vous avez besoin et gardez les bacs de préparation fermés
Comme tout le monde, nous avons drastiquement renforcé les mesures d’hygiène au restaurant. Aujourd’hui, hormis nos équipes, personne n’entre dans le restaurant.
La récupération des commandes par les livreurs se fait sans aucun contact, sur une table extérieure. Nous sommes équipés en gel hydroalcoolique, nous avons commandé des masques en Néoprène lavable, et bien sur nous multiplions les gestes barrières au maximum.
Nous restons malgré tout un peu inquiets pour la suite notamment en ce qui concerne l’usage des transports en commun.
Ali Hedmoune - ALL IN SUSHI
Faire le point avec les équipes
Ensuite il faut voir lequel de vos salariés veut bien reprendre le travail. Cette épidémie a créé un sentiment de peur chez beaucoup d’entre nous et il est préférable d’avoir auprès de vous une équipe de guerriers prêt à aller au front sur la base du volontariat alors faites le point avec eux. Une fois votre équipe de base constituée, vous pourrez travailler les plannings.
Nous avons pris soin de faire le point avec chaque salarié avant la réouverture. Nous avons ensuite pris la décision de n’ouvrir qu’un seul point de vente sur les six dont nous disposons. La planification s’est faite sur la base du volontariat une partie de l’équipe a souhaité reprendre le travail (j’en profite d’ailleurs pour les remercier !), l’autre a préféré rester à la maison auprès de leur famille, ce qui est tout aussi compréhensible et louable.
David Banet - GROUPE DS
Contacter les fournisseurs
Faire le point avec les fournisseurs est aussi une étape importante. Tous vos fournisseurs ne garantiront pas les livraisons et certains ont dû aussi fermer alors appelez-les et faites le point sur les produits disponibles et ceux que vous ne pouvez pas commander. C’est aussi le moment de renégocier vos délais de paiement avec eux le temps de reconstituer votre tréso. N’oubliez pas de penser aux emballages essentiels pour la livraison/vente à emporter.
Comme beaucoup, nous avons beaucoup de mal à trouver des masques ! Un fournisseur nous annonçait 48 h de livraison, ils sont finalement arrivés au bout de 12 jours… Nous avons même dû les récupérer nous-mêmes chez le transporteur ! Idem pour le gel désinfectant que nous attendons toujours...
Je trouve d'ailleurs les pratiques commerciales de ces entreprises limites et opportunistes !!
Heureusement que nous avons travaillé avec la société CLEAN 100 pour la désinfection totale de notre local avant réouverture. Elle nous a aussi livré un produit “0 germes” que nous utilisons sans aucun danger pour notre nettoyage quotidien.
David Banet - GROUPE DS
Adapter son menu
Travailler son menu est la suite logique car il semble compliqué de rouvrir avec la même carte qu’avant crise. Entre les produits manquants chez vos fournisseurs, vos top ventes et la technique propre à la réalisation de certains plats, il faut s’adapter. Partir d’une carte plus petite par exemple peut vous éviter pertes et mauvaise qualité. Le grand Philippe Etchebest l’avait dit, il est temps de le mettre en pratique pour de vrai !
Contacter les plateformes
Avant de vous lancer, il faudra aussi appeler les opérateurs de livraison et Click & Collect pour voir dans quelle mesure ils vous font rentrer au sein de leur service (commission, contrat, délais, etc) car c’est eux qui vont générer le trafic.
Estimer la rentabilité
Pour finir, ne pas négliger de faire un bon point financier pour s’assurer que c’est à minima une opération blanche et que vous ne creusez pas plus profond votre tombe en ouvrant en livraison. Entre le coût des commissions opérateurs livraisons, vos achats, vos salaires il faut que vous soyez bien vigilants.
Chez All In, nous avons augmenté nos volumes en passant en livraison. Depuis le 1er avril, en n’ouvrant que le soir, nous assurons 100 commandes par jour. Soit 900 clients supplémentaires et une opération rentable à 80%. Ce qui nous pousse à envisager l’avenir différement… Je pense que nous sommes à un tournant majeur de l’entreprise !
Ali Hedmoune - ALL IN SUSHI
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